時給を上げても定着しません。飲食の採用は「在籍月」で見ます

飲食店の採用相談で、最初に出てくる質問はほぼ決まっています。

「求人にいくらかければいいですか」

この質問には答えられます。ただし、その前に見る数字を変える必要があります。

採り合いが厳しく、しかも残らない。この2つが同時に起きているので、採用単価だけを下げる施策は総額を増やします。 安く採って早く辞められると、翌月また採用費が発生します。

加えて、飲食店の年間離職率は26.6%（出典2・二次情報）。全産業平均の15%前後を大きく超えています。新規大卒者の3年以内離職率も、宿泊業・飲食サービス業では55.4%という水準です。

見る数字を置き換える

この数字で見ると、施策の評価が変わります。

下2つは応募数を減らします。 それでも正解です。応募数を目標に置いていると、この2つが選べません。

アルバイトと社員で設計を分ける

同じ店の採用でも、見ている場所が違います。ここを混ぜると、どちらにも刺さりません。

社員側で最も効くのは「独立を支援するのかしないのか」です。 飲食を志望する人の多くが将来の独立を考えているため、ここを曖昧にすると入社後に必ずずれます。支援しないなら、しないと書いてください。そのほうが合う人が来ます。

店舗で回す形

店長に運用を任せると止まります。頼むのは素材だけです。

撮るもの（飲食店の10本）

6番目を出せる店は強い。「何時に上がれるか」は、応募前にいちばん知りたくて、いちばん書かれていない情報です。

まとめ

• 有効求人倍率は約2.89倍、年間離職率26.6%。採るのも残すのも難しい
• 採用単価ではなく「在籍月あたり採用費」で見る
• 応募数を減らす施策が正解になる場面がある。応募数を目標にしない
• アルバイトは応募のしやすさ、社員は将来の見え方で分ける
• 「独立を支援するか」を曖昧にしない
• 店長に運用を任せない。素材だけを月1回15分で頼む
• 応募は本部を通さず店舗へ直接つなぐ

多店舗での本部と店舗の分担は、関連記事にまとめています。